2006港臺風雲企業 一茶一坐

撰文：李真 摄影：项阳

2006關鍵字：使命

很早就想採訪一茶一坐。最開始對它有興趣是因為它的特色餐品。豆漿煮火鍋、用咖啡烹製牛排，這份口味和創意都值得稱道。同時，滿桌精美小巧的茶具餐具，或晶瑩剔透，或玲瓏有致，對任何一個女性而言，實在是無法抵擋的誘惑。但是真正對它開始興趣濃厚，還是因為那則關於NASDAQ的消息。畢竟，天下美食繁多，決不會僅僅是美味和創意這一個原因就可以吸引到四五家投資機構總金額達千萬美元以上的投資。據說IDGVC做出投資一茶一坐連鎖休閒餐廳的決定，只用了不到兩周的時間。而據我所知，截至目前，中國餐飲業還沒有能夠出現一家上市公司，一茶一坐是否會打破這個紀錄，締造一個Nasdaq中國餐飲概念的新熱點？
在一茶一坐的上海總部，開曼島商一茶一坐陳定宗總經理對我的問題早已胸有成竹。“第一，我覺得作為中國人我們有一種使命感；第二，我想很大程度上要歸功於我們有中式餐飲標準化作業及中央廚房。”“當然不可否認，我們經營團隊的熱情專業也是有目共睹的。”陳定宗總經理笑著補充了一句。

茶人的使命感

茶是我們中國人傳統的生活飲料，茶的生活哲學體現了中國人對生活的態度。不客氣地說，茶文化本身就是一個鮮明的中國特色文化。不僅如此，在日常的生活當中，茶是人際關係互動的媒介，“有空喝個茶！”是國人再熟悉不過的問候語了。三五好友，在自家廳堂，小斟小飲，讓思緒天馬行空，那種愜意和溫馨是任何別的娛樂所替代不了的。隨著生活節奏的逐步加快，擁有這樣一刻輕鬆休閒的時光也越來越難。正是出於這個需求考慮，一茶一坐誕生了。
陳定宗總經理解釋這個命名的涵義為：一茶之心，一坐之緣。就是通過喝茶的體驗，來拉近人與人之間，心與心之間的距離。為此，一茶一坐把自己定位為“大家的客廳”。就像是自己的客廳，營造的是家的溫馨與歸屬感，自在的生活空間。喝一杯茶，品一份心、在一瞬間、結一份緣。
與其他餐飲事業不同的是，一茶一坐的茶人都有著一種使命感：憑藉自身的專業和特色，把一茶一坐打造為國際品牌，最終實現“只要有華人的地方，就有一茶一坐”的夢想。這樣的使命感，是一個成功事業的必需，也必將使這個事業團隊充滿熱情和驕傲。這就使得一茶一坐作為一家連鎖餐飲事業，卻有了異常鮮明的文化特色：“茶人文化”——創造、感動、溫暖。這六個字在任何一茶一坐的相關資料上你都可以看得到，這六個字，也不僅在字面上，更滲透進了每一個一茶一坐人的行動中，使得他們能夠把“客人當朋友，夥伴當家人”。
說起“茶人文化”，陳定宗總經理不由得感慨起來。早在進入上海之前，公司就用了整整一年的時間來培訓員工。一年的時間下來，最初的100人留下來的只有40人。這40人最終成為一茶一坐的中堅力量，秉承著茶人的人格特質，並把這種特質一點點地傳遞開來，給新的夥伴，給客人，給社會，也給了全世界。所以，一旦進入了一茶一坐，就被納入了一茶一坐完整的訓練機制中，只要不斷努力，就可以從一個最基本的門店服務人員一路晉升為門店的管理者。在一茶一坐的培訓中，仔細的分為技法和心法兩個方向。技法是標準化的東西，是熟能生巧的部分；心法部分，更確切的說，是一種態度，是個人人格特質的修正和引導，而且，職級越往上走，其態度面的要求越高。就像陳定宗總經理談到的，“一家店呈現出來的樣子，往往和店長很相像。因為一個企業尤其是服務業最終的好壞，都體現在人的態度層面上。所以，你如果進一茶一坐，你會發現，我們的‘家教’很不錯呢。”
所以，走進一茶一坐，不管你是新人還是店長、區長都得接受心法和技法的課程培訓，根據每個人的特質，參加不同階段的訓練。採訪中，陳定宗總經理還提到，在2007年2月底，公司對各區長進行的“天龍營”培訓活動將在日本東京舉行。在那裏，每個隊員都必須在這個陌生的城市裏，獨自生存並完成既定任務。面對我們的驚訝，陳定宗總經理笑著說，“我對他們有信心！”
這也是為什麼一茶一坐自2001年成立至2006年止，已經在全國各地開設門店40家，上海、北京、杭州、寧波、南京、蘇州、廣州和深圳等。同時，2006年9月，一茶一坐日本東京店也全新開張。陳定宗總經理介紹說，預計到2007年底，一茶一坐將擴展到80家，2008年達到突破120家的目標，為一茶一坐的上市做好準備。

中式餐飲標準化作業及中央廚房

“為什麼各種各樣的餐館遍地都是，也有不少百年老店，可只有麥當勞等幾家餐廳變成了世界級的企業？”
不久之前，中糧集團董事長甯高甯提出的這個問題，直接切中了制約中國餐飲企業規模擴張的瓶頸：餐品的烹飪高度依賴于廚師的個人技藝，難以進行標準化、規模化生產。
麥當勞能夠把餐廳開到世界各地，不是因為它的餐品特別好吃，而是因為它能夠幾十年如一日地在遍佈全球的數萬家餐廳中提供統一品質的服務。但是不那麼好吃的食品，能做到如此高度的標準化、規模化生產，中央廚房功不可沒。
採訪中，陳定宗總經理指出，正是看到了這一點，借鑒麥當勞的中央廚房模式，一茶一坐逐步摸索出一套食品加工、保鮮儲藏及還原加熱的工藝技術及作業流程，並在上海郊區建立了自己的中央廚房生產基地，可以為24小時車程內的餐廳配送幾乎全部品種菜式的半成品，在餐廳內，操作工只需按照操作規範將半成品進行簡單的加熱和組合，即成為誘人美味。因而餐廳可以拋棄廚房和廚師，代之以操作間和操作工，把複雜、藝術化的中餐烹飪變成了標準化的工業製造過程。
但是，必須指出的是，相對於西方速食的簡單，中餐的花色和種類的繁多也對中央廚房提出了挑戰。因此，一茶一坐很可能是世界上第一家真正實現中餐標準化製造的企業，並且獨有的技術能夠克服一般的中央廚房工藝所加工出的產品品種單一、色香味形遜色的弊端。這樣的中央廚房模式為一茶一坐帶來了顯著的效益：降低成本、品質穩定，最重要的是獲得長期新開門店的高複製能力，使得經營規模能夠快速安全的擴張。這也就是說，在中央廚房能力足夠的前提下，擴張速度只受到門店的選址、人員培訓及資本形成幾個因素的影響。
對於未來的規劃，陳總指出，一茶一坐將以華東為主，輻射華北、華南乃至全國。在這個規劃指導下，各門店的選址活動也正有條不紊的進行中。資金方面，海外基金早已到位。因此，對於目前的一茶一坐來說，做好員工的培訓工作，才是當務之急。

實現2009年順利上市，這並不僅僅是一茶一坐人的使命，更該是國人的使命。有空，不妨就去一茶一坐坐坐吧。