金粉世家的華麗轉身
撰文－程乃珊
都說越是豪華高尚的場所，地址越簡單，不會××路××苑×樓××座一長串，只需短短幾個字，識途老馬就心領神會。比如外灘三號，比如「福1039」、「福1088」……對一眾精於美食又有老上海情結之眾，不論是前朝名士還是當代精英乃至海外精於此道人士，都會定時呼朋喚友，在此相聚。
現代人上餐館，「喫」的目的只佔一成左右，其他九成，則來自「喫」之外的如氛圍環境、服務及餐桌觀感、餐館建築本身的歷史沈澱，從而由僅需果腹而上昇為餐飲文化。
餐飲文化起源於法國。原先法國餐館僅是飯鋪，以讓客人喫飽肚皮為宗旨。衹有貴族家裏進餐，才講究氛圍、精美的餐具和體貼精心的服務禮儀……後來一些原先專為貴族服務的管家、廚師和僕人到社會上，自開餐廳，並將貴族餐飲文化如燭光、鮮花、音樂、精美餐具及餐廳氛圍及佳餚等注入其中，一時，法國餐飲文化以豪華高雅貴氣而聞名世界。
「福1039」與此可謂異曲同工。「福1039」經營者方氏家族家世顯赫，自然對餐飲有獨特之道，現經方家第三代嫡傳並作了一個華麗的轉身，成為一所不掛會所之牌卻具備一切私人會所具備的如私密性、層次高和服務個性化等優勢的餐廳。事實上，出入「福1039」多為熟客，心目中已將「福1039」視為自己的私人會所。
餐館裏一應傢具小擺飾乃至燈具，都是老闆兼老上海收藏家方傅亞芬女士精心收搜而來，許多物件的年月怕還是外婆的外婆那個年代，然然向你訴說摩登時代的上海流金歲月，並讓你用舌尖去感受那個時代公館人家的生活品味。因為這裏員工隊伍十分穩定，侍應生熟諳這裏的每一個熟客，熟知他們的口味和喜歡的包間，心細如塵的服務如舊時公館人家的老家人，令你一進門就有一種走進金粉世家的華貴感。
正因為如此，「福1039」可以講晚晚座無虛席，幾乎應接不暇。老闆堅持高級餐廳不是大排檔、快餐，排得密密集集的餐位擠滿客人，看似火爆紅旺，但決不是講究典雅安靜的高級餐廳所要的。
經過一段時間策劃裝修，「福1088」作為金粉世家的又一個客廳開張了。
「福1088」為兩幢打通的、頗有西班牙風韻的三層住宅，位於與「福1039」一箭之遙的鎮寧路上。說起鎮寧路，是後來新開的一條馬路，原先是一片花園，僅有幾條通向各宅的小徑，是舊上海的富人區。這一帶住宅大都起造於上世紀二三十年代，當時國際建築界盛行西班牙風格，上海幾乎與之同步，故有了這一列建築外牆為水泥拉毛，圓拱形的門窗配有螺旋形柱裝飾的典型西班牙伊斯蘭元素的花園住宅。兩幢住宅都為方老闆的私人物業，難怪可以如此精心又自在地打出「福1088」這又一幢原汁原味老上海公館餐廳的金字招牌。
兩幢之一為老闆方家的祖宅，老闆祖父方旭東為當年北洋政府赫赫有名的「財神菩薩」，任過張作霖的財政部長後專攻鐵路地產等實業，攢足錢來上海定居，買下這幢房子。當時與之為鄰的為李鴻章的小兒子，再過去為安徽壽州大戶、上海阜新麵粉廠老闆孫家的一房住宅。人說60年風水輪流轉，而唯這對方家後人夫婦不僅守住了祖宅，還把這相鄰洋房買了下來，開出「福1088」。方氏先祖在天之靈，當十分安慰欣喜——子孫爭氣呀！非但守業，而且創業。
正如前文已敘，現今人們外出進餐，「喫」的比例只佔進餐享受的二成，人們更多注重的是進餐的環境氛圍、餐廳建築的歷史背景及服務水準。「福1088」、「福1039」，真正符合了現代人進餐的要求。
然稱為餐廳，「美味」始終是一個十分重要的環節。「福1088」、「福1039」的主題，是海派風情的口味。何為「海派」？其實就是不斷創新，以上海菜作本，充分大膽地融合各地飲食特色元素，而不是照抄照搬老上海菜單。
「福1088」不僅是「福1039」的一個延伸，它更看重菜餚的創新，以適應喜嘗新的客人不同口味。
蟹粉配吐司、鵝肝配咸肉菜飯、蘋果配子雞、松茸豬扒……這些看似相距甚遠的原料經創意搭配和精心烹飪，不止令你舌齒留香，且從舌尖感性地體會了什麼叫海派風情。
一般中餐廳不大著重飯後甜品，但西餐中甜品卻是整個進餐過程一個必不可缺的完美的句號。飯後甜品將是「福1088」號主打的一個重要項目。
「福1088」會加入午茶項目，但肯定不同廣式飲茶也不是英式下午茶，就是「福1088」海派風情特色的午茶。上海冰糕基礎上加入樂口福味、可樂味、白蘭地味等富有老上海特色卻又是創新的口味：點心也會比傳統的老上海點心豐富並要提高幾個層次。「福1088」已招聘了幾位廣東和上海點心師傅，還新配備了幾臺冰淇淋機器，決心在上海午茶上來個全新的亮相。
至於鮑翅這種傳統高價菜，在商務應酬上是唱主角的，因此順理成章為「福1039」和「福1088」的招牌菜；同樣的，上海人喜歡的紅燒肉，由於是選料精緻，肉豬是固定有信譽的來源，選料又是只限五花夾心肉，如此燒出來的紅燒肉自然與眾不同，豈可與一般的「外婆紅燒肉」相比？那是貨真價實的金粉世家世代口味打磨出來的，一如《紅樓夢》一隻茄子一樣，正所謂「功夫在詩外」！
萬物歸宗，一桌好菜餚的根本，還是原材料的高質量，烹飪手法可以調教，原材料質量是選出來不是教出來的。堅持用高質量原生態材料，用自然法制泡，是「福1039」、「福1088」嚴格把守地一道防線。
為照顧顧客的心理，1039一部分與顧客熟諳的侍應生，包括餐廳經理，都已調到「福1088」，令老顧客仍有賓至如歸之感。新顧客可以享受到資深侍客之道。