開創上海火鍋餐飲業的大局面
－「吳記老鍋底」麻辣火鍋董事長李春林
譔文：陳曉東
采訪李春林董事長之前，我特地問了一下週圍的一些朋友，對「吳記老鍋底」有些什麼樣的瞭解，得到的回答是「相當好喫的一家火鍋店，非常適合我們這些口味相當挑剔的人」。甚至有人跟我說：「上海的其他火鍋店都是一嘗而過，唯有『吳記』，是每個月都要拿來祭一次『五臟廟』的！」
我知道這些朋友都是餐桌上的「刁民」，一家火鍋店能得到他們的推崇，那麼這位李董一定本事不小了，拜訪一下他定能受益匪淺。
四川火鍋在台北的重組
大家都知道，麻辣火鍋這樣的東西，是出自四川的，本是川人為了去濕氣而發明。後來，麻辣火鍋傳到全國各地，為大家所熟悉，也有了不少火鍋的忠實消費者。但是因為火鍋「麻辣」口味上的特殊性，也讓很多人難以接受，對它避而遠之。其實道理很簡單，適應清淡口味的人，對於川鍋這種刺激性的重口味肯定是很不習慣的，再加上有些佐料（特別是花椒）所造成的不適應感覺，想要讓他們開這個口就得好好地下一番功夫了。
就在二十年前，李董首先開始了他在台北重組四川火鍋的行動，著手把川鍋向著符合台北人口味的方向發展。經過研製，終於誕生了以「吳記」為商標的麻辣火鍋，並迅速在台北的餐飲業中佔據了一席之地。「吳記麻辣」推出的火鍋，雖然也有傳統的紅、白鍋和鴛鴦鍋可以選擇，但是真正沖著這裏的美味而來的、真正懂得喫火鍋的人，往往都是點一個紅鍋，好好地品嘗一番這裏特殊的麻辣之味。
見到李董，是在上海天鑰橋路上的「吳記老鍋底」總店，在這個上海餐飲的兵家必爭之地，「吳記」靠著它的品牌已經打下了一片江山，也令李董的話語中時時帶著一分自豪。已經六十四歲的李董，看上去精神還是很不錯，擺出一席他最得意的「紅鍋宴」，滿上幾杯冰鎮啤酒，非常熱情地接待了我們，說到了「吳記老鍋底」的品質，他馬上就滔滔不絕了起來：
「吳記」的麻辣鍋經過改良，裏面看不見一丁點辣椒和花椒的蹤影，這樣鍋底看上去的感覺就會好很多，非常迎合現代都市人對菜色的要求。在這一點上，李董可謂考慮得相當周全了，中國人喫東西講究「色、香、味」，在「色」上面，這已經勝了一籌了。再者，考慮到台北人和上海人的口味都比較清淡，李董在火鍋的口味上做了一項非常重要的改革：保留了麻辣火鍋中「辣」的味道，而適當地減少了「麻」的味道，這就讓不少對花椒有抵觸的人在用餐的時候少了一分顧忌，多了一分愉快的心情。
「吳記」讓人傾倒的口味馬上就吸引了台北的大量客人，以至回頭客不斷，很快就在人們的口中傳為佳談，李董也邁出了異常堅實的第一步。
在困難中立足
四年前，「吳記」開始了在大陸的發展，李董雄心勃勃地準備上海打響他的麻辣火鍋牌子。但是，要想在上海這個餐飲業競爭空前激烈的地方落足生根，並不是一件容易的事。撇開一些政策上的難題，「吳記」首先就遇到了一個台商們在大陸最棘手的問題——商標問題。
在采訪中，李董告訴我們，他把自己看為是一個地地道道的讀書人，而不是一個生意人，所以在做生意的時候，他並沒有用自己姓氏來命名這個麻辣火鍋，而是用了他夫人的姓氏：吳。但是在大陸，是不允許用姓氏作為商標的，這個問題就一下子困擾了李董，沒有辦法，「吳記」衹能另起一個名字，才能謀得在大陸發展的資格。經過考慮，李董決定把「老鍋底」作為在大陸的商標，這樣，就有了我們現在可以看見的「吳記老鍋底」。
商標的問題解決了，商鋪的問題又迎面而來。在上海，要選擇一個黃金的餐飲地段並不是一件難事，但是要想在這其中租下一個合適的店面就真的很難了，並且還要面對高昂的租金，這在寸土寸金的上海灘是商家們普遍要碰到的一個問題。另一個商鋪上的問題就是不穩定性——上海雖然已經成了遠東赫赫有名的國際性大都市，但總體來說還處在一個建設時期，很多房子都存在著拆遷的可能性，不少商鋪都給人一種朝不保夕的感覺。這樣一來，在商鋪選擇上就多了不少變數，李董也就不得不多花點腦筋了。
現在的「吳記老鍋底」總店，是選址在上海市區西南面的天鑰橋路上。前面已經說過了，天鑰橋路的北段是上海餐飲業的兵家必爭之地，向北，是上海的最大商業中心徐家彙；向南，是上海最大的體育場館群；東西雙向延伸，則是林立的高檔寫字樓和高檔住宅區，對餐飲業的發展有著很大的促進作用。在這裏安營紮寨，就已經是李董進軍大陸的一大成功。在談話中，我們也看的出，李董對他的這塊風水寶地也是相當滿意的。
「老鍋底」締造新的輝煌
一家餐館是否成功，別的都不需多說，衹要看生意是否火爆就可以了。說到上海「吳記老鍋底」總店的生意，李董馬上就驕傲地向我們描繪了起來：這裏的生意一直是很火爆的，最厲害的一次，隊伍從店門口一直排到南丹口（「吳記老鍋底」的店門距離南丹路口有近百米），店內215桌客人喫得熱火朝天，店外還有1000多個人在鍥而不捨地等待。
李董跟我們說，由於「吳記「在台北就已經很受歡迎，所以很多從台北到上海來的人，下了飛機等不及找賓館，就拖著行李來這裏喫飯了。果然，後來李董招待我們在店內用餐的時候，就看見幾個拖著行李的台北人風塵僕仆地走進店內。
說到「吳記」在台北的受歡迎程度，這裏面還有一個有趣的小故事廣為人傳：話說有一年冬天，天氣非常冷，台北「吳記」老店門口排著長隊，排隊的人都在寒風中瑟瑟發抖，但還是不捨得離去。這時，從隊伍中走出一個人，走進店裏向店員詢問是否能行個方便，讓他到裏面就座。店員覺得來人面善，那人隨手從旁邊拿了一本雜誌，指著封面上的人說這就是我，店員這才發現原來是鼎鼎大名的劉德華。但是，店員非但沒有讓劉德華先入座喫飯，反而對他說，你看看你後面的隊伍吧。劉德華回頭一看，發現周潤髮正端端正正地站在那裏排隊，衹能回到隊伍裏繼續等待。
李董講完這個故事，大家都哈哈一笑。當然，這個小軼聞「戲說」的成分還是多了些，但大家寧願相信這是真的。所以李董很有創意地把這個小故事貼在上海總店排隊等候地方的牆上，位置大概就是當年劉德華走出隊伍的地方吧，也給大家在等候的時候，可以多點談資。
但是有一點是千真萬確的，很多明星都喜歡到「吳記」來喫火鍋，一些台灣的明星長年在大陸生活，一直為喫不上「吳記」而苦惱，看見李董把「吳記」開到了大陸，一個個都欣喜萬分，連稱這是他們的「福音」。就在不久前，老客人劉嘉玲還來到「吳記」喫飯，因為久聞李董的大名，欲和他握一握手，結果李董「看走了眼」，沒有認出這位大明星，徑直從劉嘉玲身邊大搖大擺地走了過去，也在圈內被傳為笑談。
開拓大陸的新市場
從台北延吉街的老店，到上海天鑰橋路的大陸總店，再到現在大陸的50多家分店，李董已經用他的「吳記老鍋底」麻辣火鍋叩開了大陸餐飲的大門，中上的價格定位也大受很多白領們的喜愛。隨著直營和加盟兩種開店模式的同步進行，越來越多的人將可以就近嘗到台北特色麻辣火鍋的美味。李董也正將眼光放到了大陸的內地地區，準備將他引以為傲的麻辣鍋引向到全國各地，讓「吳記老鍋底」的滋味傳遍大江南北。
除了開分店之外，李董的另一項計劃是準備讓自己特別的火鍋鍋底走進千家萬戶。因為並不是每個人都有機會到店裏來喫飯的，所以「吳記」的火鍋鍋底一旦經過包裝走進超市，就更能讓這塊招牌熠熠生輝。
李董也並不擔心有人會將他的鍋底加以研究，以破解出其配製方法，在他看來，真正的「獨家秘方」是永遠無法被別人學去的。在台北老店的時候，曾經有一位川菜老師傅隔三差五就會來「吳記」解饞，李董打趣地問他，喫了那麼多次「吳記」，是否已經會做出這一味鍋底。老師傅操著一口川音一本正經地說：「我要是會做，還到你這兒來喫？」
說到這裏，在座的人又樂作一團，紛紛舉杯與李董相碰，為他的這一味獨家鍋底。